PART OF THE COW

牛一頭からいただく部位の呼び方と説明

「未来めむろうし」「十勝若牛」「十勝和牛」など、十勝育ちの牛一頭から取れる様々な部位をお試しください。

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タン

一頭から1.5~2kg前後と、意外と量が取れない貴重な部位。根本側から「タンモト」「タンナカ」「タンサキ」と呼ばれ、柔らかく上質な「タンモト」を上タン、「タンナカ」をタン塩に使用しています。

肩ロース

牛の背中の筋肉であるロースの首側についてる部位。味は濃厚ですがきめ細かく柔らかい肉質で、ややスジが入っているので薄切りや隠し包丁を入れるとより食べやすく深い味わいになります。

ザブトン

肩ロースのアバラ骨側の部位。
きれいなサシ(霜降り)が入り、柔らかく滑らかな肉質が特徴です。切り出すと「ザブトン」のような形であることからこの名前が付けられました。

ブリスケ

肩バラ肉の一部で前股の内側、胸にあたる部位。
脂に覆われているやや薄い身で、きめが粗く硬いですが噛むほどに味が出る“通“好みの部位です。

サンカク

肩バラの肋骨部分の肉で、美しいサシ(霜降り)になりやすく、大トロのように濃厚で風味豊かな味わいです。
多くの焼肉店で「上カルビ」「特上カルビ」として使われる希少部位です。

ミスジ

肩甲骨の裏側についてる部位。
美しいサシ(霜降り)と適度なゼラチン質が一筋入り、濃厚な旨みに。
一頭から2kgほどしか取れない希少部位です。

トウガラシ

肩から腕にかけての、肩甲骨付近にある部位。名前の通り「唐辛子」のような形をしています。
赤身で肉の旨みが濃く、肉汁が口の中であふれる味わいです。

クリ

ウデ肉(肩肉ともいう)の一部で、前脚上部にある部位。
よく動かす部位なので、味は濃厚ですが余計な脂が少なく適度な柔らかさが特徴です。

リブロース

肩ロースとサーロインに挟まれた部位で、「リブキャップ」「マキ」「リブロース芯」「エンピツ」に細かく分けられます。どの部位もサシ(霜降り)がきれいに入り、柔らかい身質が特徴です。

カイノミ

バラの中でもヒレに一番近い部位。
柔らかさと旨み、コクのバランスに優れており、食べたときに肉がほどけていく食感を楽しめます。

ナカバラ

肋骨についた肉で腹側上部に位置する部位。赤身と脂肪が層になっており、様々な味わいの部位に分割されますが、総じてコクと甘みを楽しめる部位となっています。

サーロイン

リブロースに続く背中後方の部位。
ステーキ用として最高の肉質を誇り、「サー(Sir=ナイト)」の称号を与えられました。きめ細かく、肉の旨みと脂の甘味の両方を感じやすい部位です。

ウチモモ

後ろ脚の付け根の内側にある部位。
脂肪が少なく、ややきめが粗い肉質が特徴です。モモ特有の赤身のあっさりとした味わいを楽しめ、「赤身モモ」としてご提供しています。

シンタマ

モモの内側下部にある部位。
柔らかく滑らかな食感で、脂肪が少ないのでとても食べやすい、赤身の味を感じる部位です。

イチボ

ランプにつながっている、臀部の先に位置する部位ですが、ややきめが粗くサシ(霜降り)は多めには入っています。旨みが濃く、独特の味わいがある“通“好みな存在です。

ランプ

サーロインからモモにつながる部位。
赤身が多く、その中に適度なサシ(霜降り)が入っています。
柔らかく、赤身の味わいを堪能できる部位です。

ヒレ

サーロインの内側にある部位。
ほとんど動かさない部位なので、きめが細かく滑らかで柔らかいお肉です。味わいも繊細なので、優しい火入れで焼いてお召し上がりください。

ソトモモ

後ろ脚モモの外側に位置する部位。
肉質は粗く硬いですが、濃厚な味わいが特徴です。

友三角(ともさんかく)

後ろ脚の付け根あたりにある三角形の形をした部位。
赤身の味が濃いのに適度にサシ(霜降り)が入っているため、旨みとコクを両方楽しめる部位です。